1/ Lưu mẫu suất ăn công nghiệp là gì?

1.1 Khái niệm

Lưu mẫu suất ăn công nghiệp là việc lấy mẫu thức ăn từ bếp ăn công nghiệp và bảo quản trong một khoảng thời gian nhất định để phục vụ cho mục đích kiểm tra chất lượng.

1.2 Mục đích công ty suất ăn công nghiệp cần phải lưu mẫu

• Kiểm tra chất lượng: Đảm bảo suất ăn công nghiệp an toàn vệ sinh thực phẩm, phù hợp với quy định.
• Giải quyết tranh chấp: Khi có nghi ngờ về chất lượng suất ăn, mẫu lưu sẽ được sử dụng để kiểm tra và giải quyết tranh chấp.
• Theo dõi nguồn gốc thực phẩm: Mẫu lưu có thể được sử dụng để truy xuất nguồn gốc thực phẩm trong trường hợp xảy ra ngộ độc thực phẩm.

Hình 1: Việt Đài luôn lưu mẫu để đối chiếu trong suất ăn công nghiệp

>>> Xem thêm: Bảo quản và vận chuyển trong suất ăn công nghiệp tại đây

2/ Quy trình lấy mẫu lưu trữ thức ăn

2.1. Chuẩn bị lấy mẫu thức ăn:

Đối với nhân viên lấy mẫu:

• Mang đầy đủ trang phục bảo hộ lao động theo quy định: Quần áo bảo hộ lao động, khẩu trang, mũ chùm tóc,
• Vệ sinh tay đúng cách trước khi lấy mẫu, mang gang tay.

Đối với dụng cụ lưu mẫu:

    Quyết định số 1246/QĐ-BYT năm 2017 về việc ban hành "Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh ăn uống" đã quy định:

• Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa được ít nhất 100 gam đối với thức ăn khô, đặc hoặc 150ml đối với thức ăn lỏng;
• Dụng cụ lưu mẫu nên phẳng, không có hoa văn và được làm từ vật liệu đảm bảo tránh thôi nhiễm khi tiếp xúc với thực phẩm (nên dùng bằng thủy tinh hoặc inox);
• Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng (có thế khử trùng bằng tủ sấy ở 70˚C thời gian từ 40 - 60 phút; chần trong nước sôi từ 3-5 phút).

Dụng cụ lấy mẫu:

• Mỗi mẫu sử dụng một bộ muỗng, thìa hay kẹp gắp riêng;
• Khử trùng dụng cụ trước khi sử dụng (khử trùng giống dụng cụ lưu mẫu).

2.2 Lấy mẫu thức ăn

Lấy mẫu lưu

• Phải thực hiện lưu tất cả các món ăn trong ngày từ 30 người ăn trở lên;
• Lấy mẫu thức ăn sau khi đã nấu chín và trước khi được phục vụ cho công nhân.
• Mẫu thức ăn phải được lấy từ tất cả các món ăn trong suất ăn.
• Lượng mẫu lưu cần lấy: Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc...); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng...): Tối thiểu 100 gam. Thức ăn lỏng (súp, canh...): Tối thiểu 150 ml;
• Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng. Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác và được lưu ngay sau khi lấy

Tiến hành lưu mẫu  

• Mẫu lưu phải được dán Nhãn mẫu thức ăn lưu với đầy đủ thông tin: Bữa ăn, tên mẫu thức ăn, thời gian lấy, người lấy mẫu;
• Nhãn mẫu thức ăn lưu được in từ loại giấy mỏng, đảm bảo rách niêm phong khi mở nắp;
• Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C;
• Thời gian lưu ít nhất là 24h kể từ khi lưu;
• Thực hiện ghi chép vào Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu.

Hủy mẫu lưu

• Sau 24h lưu mẫu không có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc không có yêu cầu của cơ quan quản lý thì tiến hành hủy mẫu lưu;
• Thực hiện nghi chép đầy đủ vào Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu.

Hình 2: Quy trình lưu mẫu suất ăn công nghiệp

>>> Xem thêm: Quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp đạt tiêu chuẩn tại đây

3/ Biểu mẫu lưu trữ thức ăn

Dưới đây là một số thông tin thường được ghi vào biểu mẫu lưu trữ thức ăn:

• Tên mẫu thức ăn: Ghi rõ tên của món ăn được lưu mẫu.
• Ngày giờ lấy mẫu: Ghi rõ ngày giờ lấy mẫu thức ăn.
• Người lấy mẫu: Ghi rõ tên người lấy mẫu thức ăn.
• Loại thực phẩm: Ghi rõ loại thực phẩm của mẫu thức ăn.
• Thời gian lưu mẫu: Ghi rõ thời gian lưu mẫu thức ăn theo quy định hoặc yêu cầu.
• Điều kiện bảo quản: Ghi rõ điều kiện bảo quản mẫu thức ăn (ví dụ: nhiệt độ, độ ẩm).
• Tình trạng mẫu thức ăn: Ghi rõ tình trạng của mẫu thức ăn khi được lưu trữ (ví dụ: màu sắc, mùi vị, hình thức).
• Kết quả xét nghiệm (nếu có): Ghi rõ kết quả xét nghiệm nếu mẫu thức ăn đã được xét nghiệm.
• Ghi chú: Ghi chú thêm bất kỳ thông tin nào khác liên quan đến mẫu thức ăn.